酒店餐饮管理制度

酒店餐饮管理制度

随着社会不断地进步，越来越多地方需要用到制度，制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。那么拟定制度真的很难吗？下面是小编收集整理的酒店餐饮管理制度，欢迎大家分享。

1、从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。

2、保持良好的个人卫生，上岗工作衣帽必须穿戴整齐干净，不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰品，男不留长发，女发不披散。

3、不得在生产区、服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不能面对食品谈话、咳嗽和打喷嚏。

4、不得在洗碗池或食品洗涤池洗手，擦手要有专用巾。

1、保持营业场所桌椅等的清洁卫生，做到门窗清洁，地板光亮，地毯整洁，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。

2、保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面干净。

3、各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆。

4、取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸和向手掌咳嗽打喷嚏。

5、保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无油渍、无破损。

6、严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。

1.为了贯彻“弘扬传统特色、积极改良创新”的上海锦江菜发展方针，酒店餐饮部应在餐饮部经理直接领导下，建立一个由各餐厅厨师长、各餐厅主管、宴会主管以及部分厨师组成的“食品研究小组”，持续有效地加强开展食品研究和品种开发工作。

2.食品研究的指导思想是旨在烹饪技艺的提高和发展，既对中华饮食文化的传统名菜名点进行研究、发掘、整理、继承，又在传统的基础上，针对宾客口味不断求新、求异、求好的新趋势，进行不离其宗的改良和创新，充分发扬上海锦江菜的优势。

3.食品研究工作的开展要专业领导和厨师群众参与相结合，要研究与培训相结合，开发与营销相结合，评审与奖励相结合。

4.食品研究工作要制定一系列相应配套的工作程序和目标要求。

5.食品研究工作还要积极设法扩大与国内外同行进行交流和学习，参与餐饮市场的调查研究。

6.食品研究小组要按年、季度编制工作计划，报请餐饮部经理批准后组织实施。

一、餐饮部防火制度与规定

（1）宴会厅、餐厅、酒吧服务人员随时注意发现有吸烟客人未熄灭的烟头掉在烟碟外边，要立即礼貌地收起熄灭。收台布时必须马上拿到后台抖净，以免卷入未熄灭的烟头而引起火情；

（2）厨房在使用各种火炉时要有专人负责，严格遵守操作规程，要用点火枪点火，不得使用火柴或纸张直接点火；

（3）厨房的各种电器设备要经常注意检查，如发现短路、漏电、超负荷等情况，要及时通知工程部进行维修；

（4）宴会厅、餐厅有活动时，所有出入门、通道和楼梯必须保持畅通，以便疏散；

（5）厨房各种电器设备（包括机器设备、照明设备、线路插销等）的安装使用，必须符合防火安全要求，严禁超负荷，绝缘要良好，接点要牢固，要有合格的保险设备；

（6）厨房各种电器设备的操作使用，必须制定操作规程并严格执行；

（7）厨房在炼油、炸食品和烘烤食品时，必须设专人负责看管，掌握温度不可过高，锅内油不得过满。严防因温度过高或油溢出锅台而引起火灾；

（8）不得往炉火眼和烤箱内倒置各种杂质废物，以防堵塞火眼发生事故。

二、宴会厅及餐厅防火安全管理规定

（1）举办各类展览、展销、会议或文艺等活动时，餐饮部应将主办单位活动安排和活动详细内容提前通知保安部；

（2）如遇大型活动使用部门应该制定安全措施，报保安部；

（3）严禁将易燃易爆物品带入活动场所；

（4）活动场所严禁动用明火；

（2）严禁在安全疏散通道内堆放杂物及做他用，确保安全通道畅通；

（3）禁烟区不得吸烟；

（4）使用临时电器设备，要采取有效的安全措施。禁止乱拉监时电源线；

（5）凡可移动电器设备的电源线必须使用橡胶电缆，客户自备电器的电源线经检查确认安全后方可使用；

（6）墙壁插座使用功率不准超过2千瓦须经酒店工程部批准，并由工程部实施；

（7）临时电器设备总功率超过2千瓦须经酒店工程部批准，并实施；

（8）临时灯具必须与墙壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距离，安装装饰灯必须遵守安全操作规程；

（9）不准使用电热器具（包括高炽照明），如必须使用须有安全措施，并报保安部批准；

（10）各种活动不准使用汽油、酒精等易燃液体做清洗剂；

（11）妥善保管自带贵重物品、防止丢失；

（12）租用单位搭设临时舞台，必须提前将方案、用电负荷及安装线路图等内容报保安部审核批准后方准施工；

（13）餐厅在营业期间，服务人员要提醒客人保管好随身携带的物品；要注意发现可疑人员，防止客人财物被盗，有条件的可采取增设椅罩等防范措施；

（14）服务人员在清理卫生时应注意是否有未熄灭的烟头卷入台布中，以免引起火灾；

（15）出入通道和楼梯口应保持畅通，以备疏散；

（16）衣帽间应建立严格的存取手续制度。

1.日常卫生:

(1)每天对餐饮营业场所的铜饰物、铜告示牌、铜门窗进行一次抛光;

(2)每天对餐厅的地板拖洗一次,地毯吸尘一次;

(3)每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次;

(4)每餐后清洁餐厅的餐车、点心推卖车、运货车;

(5)每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽;

(6)每餐后清洁厨房和内部通道1. 8米以下的墙壁及地面;

(7)每餐后清洁送菜梯;

(8)每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。

2.计划卫生:

(1)每天清洁餐厅的玻璃门及玻璃墙体一次;

(2)每月清洁餐厅的空调风口两次;

(3)每月清洁餐厅的灯饰以及1. 8米以上的墙体一次;

(4)每周清洁厨房内的餐具柜一次;

(5)每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1.8米以上的墙体一次;

(6)每两天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头一次;

(7)每周清洗厨房的集水井一次;

(8)每周日清洁洗碗房所有的水杯架、下栏盘;

(9)每月清洁洗碗机机箱两次;

九、保持生产工艺流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志,不得混存、混放。防止待加食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染。食品不得接触有毒有害物品。

十、定期做好从业人员的健康体检和卫生知识培训工作

1.除鲜活原料外所有申购单必须上报分管副总经理审批。

2.鲜活原料申购单由厨师长于隔天下午3:00前报采购部。

3.领食品原料必须按规定填写领料单，各部门领料必须由主管或领班签字、厨师长批准。

4.领食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量（大写）、单位，由发货人根据领料单发货。

5.若实际发货数量不足申领数，必须在领料单上写明实发货的数量。

7.在申领特殊原料如河鲜、海鲜时，必须严格验收；营业时，凭小票上需求量申领，小票上有主管签准。

8.各部门申领贵重食品原料（鲍鱼、鱼翅等），必须当日用当日领，并严格验收，核准数量。

9.各部门领料单必须由专人保管，不得将领料单互借使用，领后的领料单必须按编号保存。

10.每月月初，将上月的领料单凭证汇总上交餐饮部。

11.鲜活货验收人员如发现进货质量不符合规定，应请采购部退货。

12.鲜活货验收人员应在发票上加盖发票戳印，证明食品收到的日期、记录收到按规定的数量、质量及价格相符的货物。

13.做好鲜活货验收日报表，分类列出直接类（指购入即用的原料）与寄存点（指存储于仓库的原料）。列出肉类栏、家禽栏、水产栏等，以便于成本核算。

15.仓库的储存应明确存货的需要量，存货的周转量。

16.仓库应清洁卫生、摆放有序，保持柜门的安全，防止食品被盗。食品货架离墙至少10cm,离地至少20cm.。

17.干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放，水果、乳制品、新鲜禽类、鱼及海鲜都应单独存储，肉类应放在冰库内，要分类储存，排列整齐，仓库和冰箱湿度和相对温度应符合要求。食品库相对湿度为60%，仓库温度为18℃～21℃，酒水仓库温度为14℃～18℃。

18.一切干湿货物要有明确的分类储发记录，凡每日每项进货及凭领料单分发各部门的物品，均应详细注明进发货物的数量、日期及经手人等，精确地记录入库单，做到到货有数，存货有序，发货有据，库存有分类，管理有制度。

19.如到货数量不足，质量不符合要求或存在其它问题，应及时与采购部取得联系。

20.进货时应加贴标戳，注明入库日期、价格等，以便掌握货品的贮存期限，有利于发货和盘存工作。放置进货时，要有先后固定的位置，以便先进先出、后进后出、推陈贮新。

21.一切干湿货物都应随时留意，以防变质。干货提防发霉或被虫、鼠咬坏。价格昂贵的货品应密封贮存。

22.贮存罐头食品时，须保留原包装纸和原装木箱，大米、面粉、食盐等仍按原包装的口袋发出。基本做到所有货物按原包装发出。

23.存贮的物品应定期盘点和不定期抽查核对，做到帐物相符，盘点后填写盘存表。

24.无关人员不得进入食品仓库，关闭时加锁，钥匙分两把，一把由保管人员掌管，一把存于餐饮部保险箱内。仓库应装设监视系统及防火设备。

25.仓库可规定固定的领物时间，使保管员有时间检查货品和清洁库房，开放时间应配合厨房等处的工作，每天均有人值班。

26.领料单须有厨师长或授权人的签字，保管员应先将货物价格记录在领料单上，再将货物发给领料人，然后立即算好领料单上的各项货物的总价。

27.保管员在一天结束之时，将已计价的领料单交给餐饮成本核算员，为确定日清日结的食品毛利提供依据。

1.保持营业场所桌椅等的清洁卫生，做到门窗清洁，地板光亮，地毯整洁，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。

2.保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面干净。

3.各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆。

4.取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸和向手掌咳嗽打喷嚏。

5.保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无油渍、无破损。

6.严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。

2.厨房每日清扫，保持干净整齐，无四害，地面无油垢积水。

3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒。

4.进入冷菜专间必须二次更衣，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，专间内有降温设施和紫外线消毒设施。

5.非专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物和私人用品。

6.专间备有“三水”（消毒水、洗涤水、过滤水），上岗时先准备好消毒水，配比符合要求。

8.食品原料要求新鲜卫生，生熟分开，隔日隔市食品必须回烧，专间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜覆盖。

9.肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗。

10.洗清后食品应放置在清洁容器内，不能接触地面。

11.冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、面点与菜点分开、鱼和肉分开，先进先用，半成品进冰箱须覆盖保险膜，防止污染串味。

12.冰箱定期除尘、除霜，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无血水。

13.厨房内用具设备清洁，橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾、蟑螂、鼠迹。

14.保持灶台清洁，无积垢、残渣，工作台辅料、调料容器有盖。

15.每班做好收尾交接清洁卫生工作，每市结束做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，泔水垃圾倒清加盖，用具容器放整齐。

16.厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每日三小扫，三天一大扫。有防蝇、灭鼠设施。

1.客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件。

2.客史档案主要内容为：宴会的预订记录、传真内容、菜单、宾客意见反馈等。

3.除餐饮部领导、厨师长、销售人员可借阅外，非经餐饮部经理同意，其它无关人员不得查阅。

5.客史档案应着重记录中外国家高层领导、各委办领导、中外企业领导和社会各界知名人士、美食专家的食俗、口味特点和对菜点质量、服务质量的意见。

6.客史档案内容要定期仔细核对，并经常补充调整。

7.客史档案应分门别类编号或根据行业、系统划分，并按宴请日期排列存档。

8.宴会预订部每月、每季、每年要根据档案做好营销的统计，做为餐饮部领导分析和了解市场的依据。

9.预订员把每次任务结束反馈的意见和走访接待单位征求的意见记录在客史档案内。

10.安排专人负责客史档案的整理、编排、清理、存放。